Les délices d'Hiroshima - Jour 2

Les délices d'Hiroshima - Jour 2

Mitchan Sohonten - Okonomiyaki

Le jour suivant, notre première destination a été Mitchan Sōhonten, le plus célèbre restaurant d'okonomiyaki d'Hiroshima. L'okonomiyaki est une sorte de crêpe salée remplie de chou de viande ou de fruits de mer, mais à Hiroshima, on a une façon particulière de le préparer. Au lieu de mélanger les ingrédients en une crêpe épaisse, l'okonomiyaki d'Hiroshima est préparé à partir d'une fine crêpe, sur laquelle est placé un énorme monticule de chou, suivi de viande ou de fruits de mer, de nouilles frites, et d'un œuf (plus une sauce et des flocons d'algue séchée - il y a beaucoup de choses).

Mitchan a la réputation d'avoir inventé l'okonomiyaki d'Hiroshima, le plat emblématique de la ville. Le restaurant a commencé dans les années « ça passe ou ça casse » de l'après guerre comme étal de vente d'une petite crêpe garnie aux oignons verts et enveloppée dans du papier journal. L'affaire était exploitée par le père et le fils, et celui-ci avait pour surnom Mitchan qui a été retenu avec beaucoup d'autres bonnes idées pour rendre leur produit plus attrayant pour les consommateurs. Enfin, ils trouvèrent la bonne combinaison qui est devenue le célèbre okonomiyaki d'Hiroshima.

J'étais séduite par l'histoire de Mitchan, mais j'avais peur que la trop grande célébrité n'en ait finalement fait un piège à touristes. Le chauffeur de taxi m'a assurée, en cours de route, que c'étaient surtout les habitants qui mangeaient là, et je fus heureuse de constater la foule (sans caméras ni guides touristiques) qui se formait déjà devant le restaurant quelques minutes avant son ouverture.

Il s'avère que le restaurant ne se repose pas sur ses lauriers ; il prend très au sérieux la préparation de l'okonomiyaki. Dans les restaurants d'okonomiyaki ordinaires, les clients font souvent eux-mêmes leurs crêpes sur la plaque chauffante de la table. Mais la recette d'Hiroshima est beaucoup trop compliquée pour être réalisée par des amateurs. Les cuisiniers de Mitchan passent des années à perfectionner leur savoir-faire. Ils ne cesseront jamais de hacher le chou (Mitchan utilise jusqu'à 200 kg de chou par jour) ; le patron fait alterner les tâches afin qu'ils se familiarisent avec toutes les étapes du processus.

Ce qui m'a le plus impressionnée dans l'okonomiyaki de Mitchan est la justesse de chaque couche : le chou reste coquin et juteux, les nouilles « al dente », les œufs ferment mais pas caoutchouteux. Et en plus, les cuisiniers sont décontractés et amusants.

Tsutafuji - Ramen

Après le déjeuner, nous sommes retournés sur la côte, à l'Ouest cette fois. Notre destination : Onomichi, une ville possédant une grande concentration de vieux temples avec une atmosphère générale des jours d'un passé lointain. Elle est souvent utilisée comme cadre pour des films (notamment pour le Voyage à Tokyo de Yasujirō Ozu). Mais ce qui attire vraiment les visiteurs, ce sont les ramens. Autour des temples nous avons vu, çà et là, quelques touristes. Et lorsque nous sommes passés devant un restaurant de ramens, nous en avons vu un grand nombre faire la queue.

Les ramens d'Onomichi utilisent un bouillon assaisonné à la sauce de soja et aromatisé avec une variété de petits poissons provenant de la mer intérieure. On y ajoute une couche de saindoux liquide - cela peut sembler atroce - qui en fait une soupe plus épaisse et plus riche. Les nouilles sont minces et rondes. Des garnitures classiques : une poignée d'oignons verts, des pousses de bambou et quelques morceaux de porc tendres. Outre cela, les amateurs de ramens se classent en deux catégories : ceux qui suivent les ramens Onomichi (les nouveaux sautant dans le train en marche) et ceux qui suivent les chuka-soba (« Nouilles chinoises », appellation utilisée pour les ramens durant une grande partie du XXe siècle, avant de devenir autre chose).

L'endroit que je veux visiter, Tsutafuji, se trouve dans cette deuxième catégorie. Comme Mitchan, Tsutafuji date de l'après guerre ; l'entreprise existe depuis plus de 60 ans. Avant de devenir un restaurant en briques et mortier, c'était à l'origine une échoppe de vente à l'étalage. Il n'y a encore qu'une douzaine de sièges et la cuisine est plus petite que celle de mon studio de Tokyo. C'est un endroit peu soigné (et je suis polie). Mais d'après mon expérience, les meilleurs restaurants de ramens sont comme ça. Les autres personnes semblent d'accord avec moi : une douzaine de signatures de célébrités recouvrent les murs.

Le patron, qui a pris la suite de son père, est un homme peu loquace. Il porte une serviette nouée autour du front pour éponger la sueur de son visage (un climatiseur et plusieurs ventilateurs travaillent d'arrache-pied à contrer les deux grands pots en ébullition).

Lorsque l'unique serveuse apporte mon ramen au comptoir, la soupe arrive à l'exact bord du bol et pas une goutte n'a débordée. Il était chaud et m'a brûlé le palais mais il était si délicieux que j'ai continué à l'enfourner à grandes cuillerées. (A ma décharge : il est préférable de manger les ramens en les aspirant à chauds avant que les nouilles ne commencent à ramollir)

« Quel est le secret ? » ai-je demandé au patron, entre deux bouchées.

Il n'y en a pas : « J'essaie juste de garder le goût original. Si les gens aiment, je suis content » m'a-t-il répondu.

Le charme final dans tout cela - faire l'expérience d'un moment et d'un lieu particuliers à travers la nourriture (dans ce cas précis, une petite ville du bord de mer des années 50).

Veronica Robertson, une écrivaine américaine résidant à Tokyo depuis 2002. Elle écrit dans des journaux, des magasines ou des sites Internet, sur ses voyages à travers le Japon et sur la culture japonaise. Toujours à la recherche de nouvelles saveurs (et onsens), elle a visité presque toutes les préfectures du Japon.

30 août 2013

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Crédit photos : Préfecture de Hiroshima
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