Les délices d'Hiroshima - Jour 1

Les délices d'Hiroshima - Jour 1

La nourriture est la meilleure façon de connaître une région du Japon, son passé et son présent. La ville d'Hiroshima est liée à un très lourd passé qui a tendance à éclipser tout le reste. Parmi les Japonais, cependant, Hiroshima est célèbre pour sa cuisine : la ville est le berceau d'un plat très apprécié, le fameux Hiroshima-okonomiyaki (une sorte de crêpe savoureuse dont je donne plus de détails par la suite) qui s'est développé dans la période difficile qui a suivi la deuxième guerre mondiale. Hiroshima est également la capitale de la vaste préfecture du même nom, qui s'étire le long de la mer intérieure. Le littoral est ponctué de villages de pêcheurs. Toutes sortes de gourmandises sont extraites de ses eaux, dont environ les deux tiers des huitres pêchées au Japon.

Il y a dix ans, je suis allée à Hiroshima en tant que randonneuse et, comme la plupart des visiteurs, je me suis précipitée sur les sites touristiques. J'ai manqué quelques bons repas potentiels et aussi la chance de voir un autre Hiroshima -- son côté vivant. Quand la préfecture d'Hiroshima m'a invitée à venir découvrir la culture alimentaire locale, je ne pouvais qu'accepter. Cette fois-ci, je ne devais pas faire d'erreur. En prime : ils m'ont même laissé choisir les endroits où je voulais aller.

Ueno - Anago

Le premier nom de ma liste a été Ueno, à Miyajima-guchi, une ville touristique située à 30 minutes d'Hiroshima, d'où partent les bateaux pour l'île pittoresque de Miyajima. Au début du siècle dernier, lorsque le premier chemin de fer arriva à Miyajima, Ueno Tanikichi eut une idée. Il prit un anago (sorte d'anguille de mer), commun dans la baie d'Hiroshima, et le disposa sur du riz et en fit un bentō (boîte repas) destiné aux passagers du train. L'anago n'était pas très en vogue à l'époque ; l'unagi (anguille d'eau douce) était préférée pour sa chair grasse. L'anago devient léger et presque moelleux à la cuisson (en réalité, étant moins gras, vous l'apprécierez mieux).

Au cours des siècles, depuis l'ouverture d'Ueno - nom du restaurant qui a remplacé la boutique de bentō d'origine - le goût pour l'anago s'est affirmé. L'Anago-meshi (anago grillé servi sur un bol de riz), un plat signé Ueno maintenant considéré comme une spécialité locale, est servi dans de nombreux restaurants de Miyajima. En été ou durant le week-end, il n'est pas rare de devoir attendre une heure pour avoir une table à Ueno. Une partie du charme de ce restaurant réside dans sa vieille façade en bois avec le lierre courant sur le treillage du premier étage. Il se distingue comme un espace lumineux parmi les bâtiments en béton terne qui bordent la rue entre la gare Miyajima-guchi et le terminal des ferries. L'intérieur tout en bois a été poli par les années.

L'Anago-meshi est servi dans un bol laqué avec trois ou quatre morceaux d'anguille de mer disposés sur un lit de riz. Des tranches minces d'anguilles sont tout d'abord grillées puis trempées dans une sauce de soja glaçure salée-sucrée. Chaque fois que les cuisiniers d'Ueno confectionnent une nouvelle quantité de sauce ils la mélangent avec l'ancienne, ainsi cette sauce sans fin est effectuée en continu depuis 100 ans. Si vous êtes fatigués du riz blanc, vous pourrez faire ici un festin : le riz est cuit à la vapeur d'un bouillon fait avec des têtes d'anguilles qui lui donne la saveur des profondeurs de la mer.

Kakiya - Huîtres

Un ferry rapide vous amène en 10 minutes de Miyajima-guchi à Miyajima. L'île est célèbre pour son portail flottant, un torii plusieurs fois centenaire, et plus récemment, pour ses yaki-gaki (huîtres grillées). Les huîtres sont élevées dans la baie d'Hiroshima depuis plus de 400 ans. Le Yaki-gaki a longtemps été un aliment principalement local, un plat rapide et facile pour les pêcheurs et les femmes qui passaient de longues heures sur l'eau. Puis Yūji Hayashi, un natif de la région, commença à les vendre aux touristes. Actuellement, les vendeurs de yaki-gaki s'échelonnent le long des principales artères touristiques de Miyajima, répandant dans l'air des fumées aux nuances de saumure.

Mais aucun d'entre eux n'offre un spectacle similaire à celui d'Hayashi-san qui, après 40 ans derrière un gril, a maintenant son propre commerce : Kaki-ya. Il grille ses huîtres à feu vif - sans parler des flammes qui lui lèchent les mains et les éruptions occasionnelles de coques et de jus qu'il doit esquiver. Les huîtres d'Hiroshima sont petites, un peu sucrées et contiennent peu d'eau (ainsi, elles ne rétrécissent pas beaucoup à la cuisson) ; elles sont parfaites pour une grillade, à condition de les cuire rapidement. La chaleur élevée carbonise la coquille ce qui provoque un gonflement et cuit les huitres à la vapeur en leur donnant une finition fumée.

Le restaurant Kaki-ya est curieusement élégant pour une petite île touristique du Japon rural. Il a un look moderne et minimaliste : encadré de murs blancs avec des poutres en bois sombre et des tables assorties, un éclairage par spots et une façade en verre. En plus des yaki-gaki, le restaurant sert aussi un grand choix d'autres plats d'huîtres, y compris le kaki-meshi, des huîtres sur du riz.

Comme pour le riz parfumé de l'Anago-meshi d'Ueno, le riz du kaki-meshi est aussi cuit à la vapeur du bouillon - confectionné cette fois-ci avec le jus des huîtres. Il y a aussi une carte des vins et des sakés, affichée sur la paroi en verre. Le patron est venu à notre table nous recommander le saké Ugo no Tsuki (qui signifie « la lune après la pluie »), j'étais très tentée. Mais plus tard, je devais boire beaucoup de sakés...

Kitayoshi - Izakaya

Hiroshima est l'une des principales régions productrices de saké au Japon et le district de Saijō est classé parmi les trois premiers (les deux autres sont Nada à Kobe et Fushimi à Kyoto, au cas où vous seriez curieux). Goûter quelques uns de ces prestigieux jizakes (sakés locaux) était ma mission de la soirée. De retour à Hiroshima, nous nous sommes dirigés vers le principal quartier du boire et du manger, Nagare-kawa et Hon-dōri. Ici il y a de quoi satisfaire tout le monde : bars, clubs, pachinko, salons de karaoke, et, bien sûr, de nombreux izakaya (pubs de style japonais).

Mon premier choix pour ce soir, un izakaya appelé Kitayoshi, situé dans le centre commercial couvert, Shotengai. Ces passages couverts sont emblématiques du Japon d'après guerre, mais Kityoshi est quelque chose de plus traditionnel : l'entrée indiquée par une lanterne géante en papier, est accessible par un escalier de pierre. En haut de l'escalier, une immense cuve d'Ugo no Tsuki - laquelle semble être la boisson locale - provenant directement de la brasserie. Le namazake (saké non pasteurisé) a juste une légère nuance de carbonatation et il est légèrement fruité, avec un goût net - il se boit très facilement et s'accorde aisément à n'importe quel plat de Kitayoshi.

Il y a beaucoup d'endroits rudimentaires et simples pour manger et boire à Hiroshima. Kitayoshi, par contre, est un endroit assez chic. Il possède un long comptoir en bois éclairé par des lampes en céramique en forme de demi-lune, avec un grand vase de tournesols à l'une de ses extrémités, et un poisson sur la glace exposé à l'autre extrémité. Kitayoshi s'approvisionne chaque matin en poissons frais directement sur le marché aux poissons d'Hiroshima. Aujourd'hui, ils ont obtenu des sanmas (Cololabis saira), des kinmeidais (Béryx longs) - j'adore le kinmeidai - et des tachiuos (sabres), que les cuisiniers grilleront sur du charbon de bois. Ils font aussi un plateau de sashimi de poissons et fruits de mer. Nous avons fini le repas avec quelques plats japonais classiques d'accompagnement : suji nikomi (tendons mijotés) et motsu nikomi (tripes mijotées). C'est beaucoup mieux qu'il n'y paraît (et, non, ce n'est pas à cause de l'effet du saké).

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Crédit photos : Préfecture de Hiroshima
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